408魚頭脫骨

　　在沈傳的魚圓即將出鍋的時候，夏月初這邊的魚頭也已經蒸得六分熟準備出鍋了。

　　看到夏月初這邊從蒸盤中取出三個還沒熟透的魚頭，眾人的注意力就又被吸引到她這邊來了。

　　沈傳的手法雖然精妙，但做的到底是大家都耳熟能詳的菜品。

　　可是夏月初這邊，到現在還沒人能猜出來她究竟要做什麼菜。

　　夏月初取出魚頭之後，竟然拈起一把小刀，開始對魚頭進行脫骨。

　　「夏娘子這是幹什麼呢？
」

　　「她、她該不會是在給魚頭脫骨吧？
」

　　「為什麼要給魚頭脫骨啊？
」

　　夏月初這一個舉動，使得二樓頓時一片嘩然，連沈家那邊的人也都將注意力鎖定在了她的案闆上。

　　彭濱趕緊揚聲道：「安靜，大家都安靜，不要影響雙方做菜。
」

　　夏月初此時已經進入了一種忘我的狀態，外界的一切聲音都被她自動屏蔽了，她眼裡心裡都隻有面前這個魚頭。

　　她必須要格外輕柔卻又準確地下刀，才能把魚頭上的骨肉分離開來。

　　每一刀都必須要控制好力度，還要不斷地根據魚頭骨頭的角度來調整下刀的角度，務必要做到魚肉魚皮都完好無損。

　　當年在研發這道菜的時候，做法和味道都確定下來了，唯獨這個剔骨的刀法是個大大的難點，成功率極低，能不能做到完成無缺完全靠運氣。

　　最後主辦方花了不少力氣才說動師父出手，終於幫助他們解決了這個難題。

　　隻見一枚細如柳葉的小刀在她指尖上下翻飛，魚臉便一點點地跟魚頭骨分離開來。

　　這一手絕技瞬間驚艷全場，懂行的人都能看得出其難度。

　　魚臉的膠質多，極易破損，即便是平時燉魚，翻面或是裝盤的時候都會不小心碰傷碰破表面的魚皮，夏月初居然用小刀一點點地將魚臉整個剝了下來，這可絕不僅僅是難度翻倍那麼簡單。

　　在眾人屏氣凝神的注視下，夏月初成功地將三個魚頭全部脫骨成功，完整而沒有半點兒破損的魚臉被平攤在盤子裡。

　　她這一手刀工絕活一亮，對面沈家的幾個人也全都看呆了。

　　尤其是之前一直不服氣的沈懿，雖然目前還是故意做出一臉的不屑一顧，但是眼神卻已經有了明顯的變化。

　　俗話說，內行看門道，外行看熱鬧。

　　南方水路多，比起肉來說，更常吃魚，一直以自己更擅長做河鮮而自居，也更加明白做魚的難處。

　　所以此時看到夏月初的這一手，他們心裡的震撼是遠遠超過了東海府當地的廚師們的。

　　甚至在個別人的心裡，對於沈傳究竟能不能贏，都已經產生了些許的動搖。

　　魚臉收拾好之後，之前的魚湯也已經燉出濃醇的奶白色。

　　夏月初將泡發的海參和切成薄片的陳火腿放入魚湯中，用小火慢煨著入味，然後開始處理其他的食材。

　　新鮮的大蝦剝皮去掉蝦線，倒入花雕酒略略一抓，提鮮去味後切碎放在一旁備用。

　　然後取一塊豬的上肩肉，也就是後世所說的梅花肉。

　　橫著切開之後，瘦肉呈現出新鮮的粉紅色，期間有數條肥肉絲縱橫交錯，

　　這塊肉既嫩又香還久煮不老，每頭豬身上最多也就能取出五六斤。

　　夏月初還要將其去掉周圍不規則的地方，最後也隻剩下成年男子拳頭大小的兩塊。

　　將梅花肉切塊，放入蔥姜水中抓過之後，細細切成臊子，跟剛才的蝦仁混在一起，最後再撈起幾朵泡發的香菇，切碎後攪在一起，順著一個方向攪打上勁兒之後，將餡料填充入之前剔骨後的魚臉中。

　　整個魚臉頓時又重新飽滿起來。

　　此時魚湯中的海參已經燉到七八成火候了，夏月初將鍋從竈上端下來，從竈坑下面撥出炭火圍在鍋底周圍，然後將魚臉貼著邊兒小心翼翼地滑入鍋中，利用炭火的熱度保持著鍋中魚湯的溫度，熱而不沸，慢慢地將魚頭和肉餡煨至定型。

　　夏月初就這樣不斷換著下面的炭火，一直到將魚臉連同裡面的肉餡兒全都煨得熟透入味，方才將其一個個從魚湯中撈出來，小心翼翼地擺在超大的魚盤中。

　　接下來用海參擺出魚身，火腿片在上面做出裝飾，再用汆燙過的青菜擺出魚鰭、魚尾。

　　最後將奶白色的湯汁小心翼翼地貼邊倒入盤中，青菜做成的魚鰭和魚尾在魚湯中慢慢舒展開葉片，跟著盤身的晃動而輕輕擺動，簡直像一尾活魚似的在湯中遊動。

　　幾乎在同時，沈傳的清湯魚圓也完成了。

　　碗中的湯汁清可見底，翠綠色的青菜鋪底，其間點綴著棕色的香菇片，湯汁中一個個潔白的魚圓半浮半沉，十分惹人喜愛。

　　沈傳的這道菜，在一定程度上跟夏月初之前做過的開水白菜是有異曲同工之妙的。

　　最關鍵的就是湯汁，一定要夠清夠鮮。

　　但是這次比試隻有兩個時辰，他的湯汁是很難燉到夠火候的。

　　剩下一個關鍵就是魚圓，在古代，沒有那麼多的食品添加劑，這個魚圓裡面，除了魚泥就是澱粉，最多再有一點調味料。

　　所以要靠純手工打出彈牙勁道的魚圓，還是需要很高超的技巧的。

　　很多時候，看起來越簡單的菜，才越是返璞歸真，大巧若拙。

　　但是誰叫沈傳今天碰到的是夏月初。

　　她一手魚頭脫骨的絕活已經將所有人的注意力都吸引了過去。

　　即便如今成菜出鍋，無論從擺盤還是色彩來看，也都是夏月初的菜看起來更加有食慾一些。

　　沈傳也沒想到夏月初年紀輕輕能有這等能力，唯有慶幸今日的五位評判並麼有在現場直接觀看做菜，最後隻能看到和品嘗成品。

　　不然僅憑夏月初那一手出神入化的刀工，就足以給評判留下深刻的印象，很容易會形成先入為主的印象，導緻在試吃的時候無法客觀地隻根據味道做出評判。

　　不過東海府此番鬥菜弄得十分正規，甚至還有府衙介入，今日無論是會館還是評判喝茶的茶樓，四周都有差役把手，夏月初是不可能有能力在這種情況下來做任何手腳的。

　　如果單純品嘗菜品的話，沈傳對自己的實力還是很有信心的。

　　但是沈傳不知道的是，此時閆文遠正陪著五位評判在茶樓喝茶，至於他們之間聊了什麼，由於茶樓上下都有差役把守，外人是根本不會知情的。

　　409五位評判

　　會館這邊兩道菜幾乎同時出鍋完成，立刻有差役去隔壁茶樓報信。

　　不多時，閆文遠便陪著五位評判進入了會館大廳。

　　走在最前面的，是一位老者。
他面龐清瘦，額際的皺紋很深。
一身錦鼠灰的袍子，穿在身上還顯得稍稍有些晃蕩，更顯得人瘦削。
走路是斂著目光，微微垂眸看著腳下。

　　老者身後，並排走著兩個人。

　　其一又高又瘦，肩寬腿長，腰身勁瘦，穿著簡單合身的衣服，手腕和腳踝處都紮著綁帶，顯得格外乾淨利落。
隻是不太像廚行的人，反倒像是個江湖中人。

　　另一人則恰好與之相反，中等個頭，五短身材，肩寬胸厚，黑紅色的臉膛上，一個有紅又大的酒糟鼻子格外醒目。

　　這兩個人並排走在一起，對比著實太過鮮明了。

　　而落在最後的兩個人，跟前面三個比起倆年紀稍微小一些。

　　一人中等身材，看著也至少有五十開外了。
生得面白無須，一雙細長的眼睛叫人看不清楚他的眼神，後背微駝，左手似乎有些殘疾，縮在袖子裡藏著。

　　最後一個人則是個膀大腰圓的漢子，兩隻胳膊架著走路，根本放不下來。
一雙銅鈴大的眼睛，膽小一點的人怕是都不敢跟他對視，與其說是個廚子，倒不如說更像是個屠夫。

　　一看到這五個人，此時一直很安靜的二樓頓時沸騰起來，大家全都跑到圍欄邊往下看。

　　「打頭那個是東寧府隆昌樓的老掌櫃祖向榮，他至少有五年沒出過面了，廚行居然能請得動他老人家出馬？
」

　　「後面那個酒糟鼻難道是東安府金鼎閣的主廚胡明傑？
」

　　「別管胡明傑了，你看他旁邊，那個瘦高個，那是京城饕餮樓的段洪波，先皇壽宴的時候，饕餮樓還曾獻過酒席。
」

　　此言一出，二樓又是一片嘩然。

　　能在皇上壽宴時進獻酒席的，那可絕不是平庸之輩，要知道，大齊開朝以來，有這樣殊榮的，就僅僅有孔府菜和饕餮樓兩家而已。

　　孔府菜歷史悠久而且有起內涵背景在，所以一直頗得朝廷重視。

　　但饕餮樓則純粹是靠著自己的能力和味道取勝的。

　　先帝好美食，這也是大齊百姓都知道的事兒，廚師和廚行的地位能有如今這番規模，也大多是先帝在位期間跟著水漲船高起來的。

　　廖老爺子也是因為手藝出類拔萃，才會頗得先帝的賞識與器重。

　　但是天底下這麼多的酒樓飯館，能夠入先皇眼的，幾十年來也隻有饕餮樓一家。

　　這五個人若論本事，饕餮樓的段洪波絕對該排在第一才對。

　　隻不過祖向榮年紀大輩分高，所以段洪波禮讓長輩，才跟在他後面罷了。

　　五個人走到上面坐下之後，閆文遠便一一為眾人介紹了他們的身份來歷。

　　後面兩個人雖然沒有前面的這麼出名，但說出來名字，在東北四府也算是婦孺皆知的。

　　左手有殘疾的那位，是東寧府最大的酒樓——鶴頤軒的大師傅劉藝鳴。

　　他自幼是在酒樓做學徒出身，但是因為天賦佳又肯吃苦，所以惹來其他學徒的嫉恨，趁著一次炸制春卷的機會，從後面將他推入油鍋之中。

　　劉藝鳴下意識地伸出左手撐住鍋底，才算是保住了一條命，但是左手卻算是徹底廢了。

　　好在當時酒樓的主廚眼裡不揉沙子，將使壞的人逐出酒樓，並且沒有攆劉藝鳴出門，而是加倍地關照和教導他。

　　最後劉藝鳴順利出師，自己開了鶴頤軒，一步步在東寧府站穩腳跟，做大做強，在東寧府被人贊為劉一手。

　　最後一位膀大腰圓的漢子，則是從東萊府請過來的，三元樓的主廚婁金良。

　　別看他生得五大三粗，但其實他東北四府唯一一家杭幫菜酒樓的掌勺大師傅，是正兒八經去杭州府做過學徒出師之後回來的。

　　人雖然看著笨重粗糙，但其實做起菜來卻是細緻入微，拈花如蘭的。

　　能請到這五位大師前來品評菜品，可見此番東海府府衙和廚行的確是花了不少心思的。

　　尤其是饕餮樓的段洪波，完全無法想象廚行是怎麼有辦法將他從京城請過來的。

　　其實這個隻能說是機緣巧合，饕餮樓乃是段洪波一手創立的，這是世人都知道的，但是其師承、身份、來歷，外面傳言很多卻從未有過定論。

　　誰都不知道，段洪波的老家其實就在東海府。

　　此番段洪波回鄉祭祖，被張吉松得知後，忙差人去請，最後才促成了這次的機緣。

　　五位評判就坐之後，兩道菜就被差役端了上去，並且介紹道：「一道菜是清湯魚圓，一道菜是海參扒魚臉。
」

　　清湯魚圓是有名的杭幫菜，在座的五個人，即便是沒做過，也都見過吃過，所以並不陌生。

　　但是夏月初的這道海參扒魚臉，卻是大家聞所未聞，見所未見過的。

　　明明看著就是魚頭加海參，為何菜名卻要說是扒魚臉？

　　其實在這種被人眾目睽睽看著的場合下吃菜，雞腳、雞脖、魚頭之類很難吃得優雅的東西，是不太受歡迎的，所以幾個人雖然覺得好奇，心裡卻又多有不喜。

　　最後還是祖向榮先向魚眼睛下了筷子，但是筷子一插進去，立刻就發覺觸感不對，他疑惑地朝盤中細看，的確是魚頭無誤，但是裡面為何會是柔軟的觸感，而不是堅硬的魚頭骨呢？

　　祖向榮用筷子夾起一塊魚臉肉，這才發現下面居然另有乾坤。

　　這一發現，不僅讓祖先榮怔楞了一下，筷子都忘了縮回去，也讓其他四個人略有些嫌棄的眼神瞬間放出光來。

　　緊接著四雙筷子便都落在了魚頭上，這下終於確認了，這個魚頭裡面完全沒有骨頭，填充的都是餡料。

　　連段洪波都有些驚訝，仔細端詳著剩下兩個完整的魚頭，琢磨著這究竟是如何做到的。

　　幾個人吃過一口之後，目光就都下意識地投向婁金良，畢竟五個人裡隻有他是杭幫菜的大廚。

　　這道菜大家都沒見過，就隻能寄希望於他，看能不能從他口中得到一些相關的信息。

　　410試吃

　　婁金良的絡腮鬍子遮蓋了他大半張臉，別人看不太出他的表情，但是他本來就大的雙眼此時睜得更加渾圓，顯得格外駭人，暴露了他的震驚。

　　雖然他不如其他四位評判更有資歷，但是對於杭幫菜，他覺得自己的了解還是更深一些的。

　　杭幫菜分為「湖上」和「城廂」兩個流派，前者用料多喜魚蝦和禽類，講究清、鮮、脆、嫩的口味，輕油、輕漿、清淡鮮嫩，鹹鮮合一還略帶甜口。

　　從這些特點上面來說，夏月初這道菜，可以說是十分地道正宗的杭幫菜。

　　但是她這道菜無論是還是技法，都是婁金良從未聽過見過的。

　　面對其他四個人的目光，婁金良無奈地搖搖頭道：「婁某慚愧，研究了大半輩子的杭幫菜，竟然從未聽過見過這樣的做法。
」

　　「你們誰吃到骨頭了麼？
這魚頭似乎是脫骨做的？
」段洪波換個地方又夾了一筷子，下面果然還是沒有骨頭的，「難怪菜名叫做海參扒魚臉，而不是魚頭。
」

　　「魚頭如何剔骨？
還能做到這麼完整沒有破損？
」劉一手皺眉看著盤中的魚臉，若不是這麼多人在場，他此時都想把盤中的魚臉都翻開，裡裡外外好生地看上一遍。

　　上面五個人一直圍著夏月初的菜研究，還不時交頭接耳地說上幾句話。

　　放在桌子另一邊的清湯魚圓卻根本無人問津，此時怕是都要放涼了。

　　此時兩側的竈台和參加鬥菜的雙方，都被屏風遮擋了起來，以免影響台上評判的決斷。

　　但是屏風上頭還是有縫隙的，沈家這邊幾個年輕人都忍不住湊在屏風後頭看著上面。

　　沈懿此時看著都想跳腳了，著急地說：「這些人怎麼回事啊，一道菜嘗那麼半天還沒吃好麼？
他們到底有沒有資格做評判啊？
」

　　「懿兒，慎言！
」沈傳斷喝道，「上面都是廚行的老前輩，即便是我遇到也要躬身行禮的，你一個小輩這樣口出妄言，叫人聽到，隻當我們沈家沒有家教！
」

　　雖然這話沒有被外人聽到，但是周圍幾個同輩人都是一起在祖宅學廚藝的，這其中沈懿因為是沈傳孫女的關係，一直頗為自傲，此時被爺爺說得眼眶瞬間就紅了。

　　其實沈傳心裡也著急得很，清湯魚圓，吃的就是個鮮嫩勁兒，若是出國後放得時間久了，湯涼了口味自然就要差上許多，而且魚圓泡得時間長了，口味也難免大打折扣。

　　但是五位評判此時還在對著扒魚臉細細研究，根本沒有心思去理會另一道菜。

　　魚臉肉薄的地方膠質多，厚的地方魚肉細嫩鮮活，很多會吃魚的人都特別愛吃魚頭。

　　還有很多用魚頭入菜的，比如魚頭豆腐煲，剁椒魚頭等等。

　　但是把魚頭去骨之後填上餡料再進行烹飪的，這些人加起來年紀足有三百多歲了，如今卻是頭一次見。

　　外層魚臉的口感如膠凍般，內層餡料又鮮又嫩，吸飽了醇厚的魚湯，在肉的香味之外還帶著河鮮特有的鮮味，叫人恨不得鮮得連舌頭都吞下去。

　　魚湯也不僅僅隻有魚的鮮味，還燉入了海參的甘鹹和陳火腿的醇香味道，入口格外有層次感。

　　像一個猶抱琵琶半遮面的佳人，一步步靠近，先是拋掉琵琶，然後摘掉面紗，最後再褪去身上覆著的輕紗，直勾得人三魂六魄都沒了大半，叫人流連忘返，欲罷不能。

　　再夾起海參一口咬下去，獨屬於海洋的清新感撲面而來，鹹鮮交纏還帶著一絲絲回甘的味道在唇齒間不斷碰撞，猶如鮮活的生命在口中跳躍，讓人彷彿置身於海邊，正在品嘗著從海裡剛剛捕撈上來的美味，。

　　這是跟河鮮是完全不同的口感和味道，但是鮮嫩的魚湯彷彿是最好的融合劑，完全不會遮蓋海參本身的味道，又起到了水乳交融的作用。

　　通過魚湯和陳火腿的調和，使得河鮮和海鮮的味道在同一道菜中合而不同，在張揚各自特性的時候，又做到了完美的和諧統一。

　　五個人吃過這道菜之後，不由得都將目光投向沈傳，心道杭城沈家果然是名不虛傳，這想必應該是最近研究出來的新菜吧。

　　沈傳被這樣的目光看得真是又尷尬又惱火，偏生還不能表現出來。

　　此時上首處的五個人也很是糾結，之前閆文遠在茶館陪著他們聊了半晌，雖然沒有直說，但是其中的意思還是很明顯的，就是在暗示眾人，這場鬥菜東海府是主場，不能讓東海府丟了面子。

　　但是有了這道菜珠玉在前，另外一道清湯魚圓，就算是做出巔峰水平又如何，說到底還不就是一道清湯魚圓。

　　若是兩個人水平在伯仲之間，那麼還可以稍微有所偏頗，但若實力差距太大的話……

　　幾個人到底都是有名望有地位的人，加上也都不是東海府人士，著實沒有必要為了這麼個鬥菜丟了經營了大半輩子的好名聲。

　　但是無論心裡是怎麼想的，另一道菜也還是要品嘗一下的。

　　五個人分別盛了一勺湯外加一個魚圓到碗裡，嘗一點湯，咬一口魚圓。

　　雖然湯已經放得溫涼了，魚圓肯定也不如剛出鍋那樣勁道了，但是五個人也都是行家裡手，嘗一口便知道水準如何了。

　　雖然這個清湯魚圓的確做得不錯，甚至可以說放在杭幫菜中也算得上是頂級水平了，但是在海參扒魚臉面前，實在是太黯然失色了。

　　五個人放下手中的碗筷，都端起茶水開始清口，表示已經試吃結束了。

　　看著被吃了大半的海參扒魚臉，再看看依舊是滿滿一大碗的清湯魚圓，還有每個評判碗中剩下的大半個魚圓，被屏風擋在後面的沈家兩個小姑娘的眼圈兒都紅了，其餘幾個年輕人也都咬牙攥拳，心裡別提有多不舒服了。

　　五個人喝茶的過程中，互相交換了一下眼神，也低聲交換了一下意見。

　　說實話，這兩道菜若是說從水平和功底來說，也並不能說有什麼天壤之別，但是海參扒魚臉這道菜勝在創新。

　　誰都沒見過這道菜，但是隻要一入口，就會覺得這的確就是杭幫菜。

　　將一道已有的菜品做到巔峰雖然不易，但是創造出一道新菜並且不遜於其他名菜，這才是最不容易的。

　　沒有極其深厚的功底和過人的能力，是絕對做不到的。